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1. Petersilienrührei mit Austernpilzen

Vorspeise / Zwischenmahlzeit

ZUTATEN
Rezept für 4 Personen

Für die Austernpilze:
500 g geputzte frische Austernpilze
3O g Butter
1/2 TL Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gemischte gehackte Kräuter (Schnittlauch, Basilikum, Ysop, Thymian)

Für das Rührei:
8 Eier
4 EL Sahne
1 TL Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
30 g Butter
ZUBEREITUNG

Die Austernpilze in Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Pilze darin 4-5 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern und mit den Kräutern mischen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Für das Rührei die Eier in eine Schüssel schlagen und mit Sahne, Salz, Pfeffer und Petersilie gut verrühren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Eier-Petersilien-Mischung hinein gießen. Sobald das Ei zu stocken beginnt, mit der Bratschaufel ständig rühren und zur Mitte schieben, bis es gleichmäßig cremig aussieht und noch feucht glänzt. Wer möchte, kann die Eier auch zu einem Omelett stocken lassen. Die warmen Pilze unter das Rührei mischen bzw. das Omelett damit füllen.

2. Nudelauflauf mit Forellen und Eiern

Hauptspeise

ZUTATEN
250 g Makkaroni
80 g Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
60 g Frühlingszwiebeln
500 g Tomaten
3 EL Pflanzenöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
250 g geräucherte Forellenfilets ohne Haut
1-2 EL gehackte Kräuter (Dill, Petersilie)
Butter zum Ausstreichen der Formen

Für den Guß:
3 Eier
1/8 l Milch
1/8 l Sahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
5O g Allgäuer Bergkase, fein gerieben
30 g Butterstückchen

ZUBEREITUNG

Die Makkaroni in ca. 10 cm lange Stücke brechen. Die Nudeln in genügend kochendem Salzwasser bißfest kochen. Die Makkaroni abseihen und kurz kalt abschrecken. Die Zwiebeln und den Knoblauch schalen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, die Stielansätze und die Kerne entfernen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelund Knoblauchwürfel und die Frühlingszwiebeln zufügen und glasig anschwitzen. Die Tomaten zugeben und 1-2 Minuten mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gekochten Makkaroni vorsichtig untermischen.

Die Forellenfilets längs an der Naht halbieren, dann mit einem scharfen Messer in ca. 3 cm lange Stücke teilen und mit den Kräutern ebenfalls unter die Nudeln heben.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Nudelmischung einfüllen. Die Eier mit der Milch und der Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Eierguß über die Nudelmischung gießen, mit dem geriebenen Käse bestreuen und mit den Butterflöckchen belegen. Im vorgeheizten Backofen auf 190° C in 20-25 Minuten überbacken.

3. Savarin mit Beerenkompott und Sabayon

Süßspeise

ZUTATEN
Für den Hefeteig:
175 g Mehl
7,5 g frische Hefe
5O ml lauwarme Milch
75 g Butter
20 g Zucker
1/4 TL Salz
1/4 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt
2 Eier

Für den Sirup:
1/4 l Wasser
150 g Zucker
50 ml brauner Rum
60-80 g Aprikotur (oder pörierte Aprikosenmarmelade)

Für das Beerenkompott:
200 ml Rotwein
100 g Zucker
350 g frische gemischte Beeren
1/4 TL Speisestärke

Für das Sabayon:
6 Eigelb
200 g Zucker
1/4 l sehr trockener Weißwein
Minzeblättchen zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Aus den Teigzutaten einen lockeren Hefeteig zubereiten und gehen lassen. Ca. 15 Savarinförmchen von je 9 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Den Hefeteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 14 füllen und den Teig in die Förmchen spritzen. Die Förmchen nur bis zur Hälfte mit Teig füllen, da der Teig sich noch verdoppeln soll. Mit einem Tuch bedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei ca. 200° C in ca. 12-18 Minuten backen. Dann aus den Färmchen stürzen. Für den Sirup das Wasser und den Zucker aufkochen lassen, dann lauwarm abkühlen lassen und den Rum zufügen. Die Savarins in den Sirup tauchen, bis sie vollkommen durchtränkt sind. Vorsicht, die Savarins brechen leicht! Die Savarins dann dünn mit heißer Aprikotur bestreichen.

Für das Beerenkompott den Rotwein und den Zucker aufkochen lassen. Die Beeren verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Beeren zum Rotwein geben und 1-2 Minuten dünsten. Die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren, zu den Beeren geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen.

Für das Sabayon die Eigelbe und den Zucker mit einem Schneebesen in einer Rührschüssel cremig rühren. Die Schüssel in ein Wasserbad setzen, dabei soll das Wasser gerade unter dem Siedepunkt gehalten werden. Weißwein zur Eigelb-Zucker-Mischung gießen und mit dem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Creme das doppelte an Volumen erreicht hat. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und in eine zweite Schüssel mit Eiswasser stellen. Die Weinschaumsauce mit dem Schneebesen weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Das Eiswasser bewirkt dabei, daß die Sauce schaumig bleibt. Das Sabayon sofort servieren, ansonsten verliert das Sabayon an Volumen. Die Savarins auf Tellern verteilen, mit dem Beerenkompott füllen und das Sabayon dazu reichen. Mit den Minzeblättchen garnieren. Das Rezept ergibt 15 Savarins von je 9 cm Durchmesser.

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